Правильная настройка кофемолки — залог получения вкусного напитка

После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.

Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.

Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе. В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).

Когда нужно изменять настройки кофемолки

Настройки кофемолки обязательно меняются в следующих случаях:

1. Смена сорта кофе.
2. Если поменялись условия окружающей среды: температура воздуха стала выше или ниже, измененился уровень влажности или атмосферное давление.
3. Если ножи кофемолки стали тупыми (определяется по неравномерности помола). Ножи требуют заточки раз в год.

Нет кофемолки, которая позволит получить полностью однородный помол. В большинстве случаев в смолотом зерне будут смешиваться более крупные частицы и кофейная пыль. Для получения качественного кофе можно просеять смолотое зерно через металлическое сито нужного диаметра, чтобы отсеять частицы слишком крупного или мелкого размера.

Важно! Когда влажность воздуха повышается, кофе горчит. При снижении уровня влажности приобретает кисловатый привкус.

Правила регулировки уровня помола

Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.

Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.

Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции. Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд. Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.

Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):

Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

1. На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
2. По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Кофемолки делятся на две больших группы: ручные и электрические.

Электрические кофемолки работают при помощи элетродвигателя, измельчают зёрна острыми ножами.

В ручных кофемолках встроен жерновой механизм. Жернова производят из керамики или металла. Процесс помола производится вручную. Жернова приводятся в движение ручкой, которую обычно крепят на верх кофемолки.

Рассказываем, как изменить степень помола зерна в ручной кофемолке, снабжённой коническими жерновами.

Для изменения степени помола кофейных зёрен меняется положение верхнего жернова, другое название его — “бегунец”. Нижний жёрнов не поддаётся вращению!

Перемещение “бегунца” вверх делает расстояние между жерновами больше и увеличивает размер смолотых крупинок.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами и сделать мельче помол, бегунок смещают вниз. Важно не сделать расстояние слишком маленьким: от этого жернова быстро износятся и могут заклинивать.

Алгоритм перемещения бегунца:

1. Снять ручку, открутив гайку, которой она прикреплена.
2. Снять шайбу.
3. Регулировочную гайку открутить или закрутить — в зависимости от того, нужно сделать помол мельче или крупнее.
4. Вернуть шайбу и другие элементы в исходное положение.

Cunill Tranquilo TRON: регулировка помола и работа с настройками

Настройка кофемолки Cunill Tranquilo TRON отличается возможностью тонко регулировать величину помола. Размер выдаваемой порции варьируется от 5 до 12 гр, что позволяет сэкономить расход зерна.

Устройство позволяет выставлять дозу на одинарную и двойную порцию. Есть возможность запрограммировать третий вариант дозы — индивидуальный.

Самый мелкий помол идеален для приготовления кофе в джезве. Кофемолка на “отлично” справляется с помолом для эспрессо. Смолотые крупинки не комкуются, помол равномерный.

Крупный помол для френч-пресса или альтернативных способов тоже заслуживает высокой оценки. Диаметр частиц — около 3 мм, помол равномерный, без пыли и прочих дефектов.

Кофемолка аккуратно перетирает кофейные зёрна, а не ломает их, как это делают дешёвые аппараты с имитацией жерновов. Кофе сохраняет свой аромат.

Смолотый в этой машинке кофе сохраняет свой естественный аромат, не теряет насыщенности, не приобретает примесей. Эта характеристика важна для любого способа заваривания и помола: френч-пресс, фильтр, эспрессо или джезва.

Все вышеперечисленные достоинства актуальны только в случае использования кофейных бобов высшего качества. Кофе должен быть обжарен с соблюдением всех правил, а зелёное зерно — соответствовать стандартам качества.

Как сделать настройку помола кофе на кофемолке fiorenzato f64e

Скачать файлы с инструкцией Fiorenzato F64E

Инструкция по эксплуатации Fiorenzato F64E (.pdf 4,15 MB) Скачать

Доброго времени суток, уважаемые кофеманы.

Сегодня речь пойдет о таком очень важном процессе, как настройка кофемолки. Точнее настройке качества помола жерновой кофемолки. Прочитав эту фразу, у многих возникнет желание просто покрутить пальцем у виска – типа, о чем это он? Что там сложного – взял зерна и перемолол на кофемолке. Делов то.

Но не все так просто, как кажется. Качество конечного продукта сильно зависит от обжарки зерен и от помола. Если с обжаркой все понятно, то с помолом все чуть сложнее. Тут нет каких-то единых требований к размеру помола. что бы иметь оптимальный вкус кофе нужно учитывать несколько факторов.   Прежде всего – это сорт и обжарка зерна. Далее идут влажность и давление в помещении. И в конце – состояние жерновов.

Теперь все по порядку.

Сейчас разберемся как настроить помол на кофемолке. Баристо знают, что если помол грубый – то кофе будет иметь кисловатый привкус. Если сильно мелкий – он будет горчить. Все дело в экстракции, т е – тому количеству вещества, которое вымывается водой с порошка. Поэтому   если смолоть на одной и той же кофемолке несколько разных сортов кофе, то напиток получится разным. И совсем не факт, что раскроется истинный вкус каждого из них.

Если смолото зерно сильно мелко – то крупинки будут сильно плотно прилегать друг к другу, вода будет очень плохо проходить. Кофе получится горьковатым. Если же крупинки будут очень большими – то вода не сможет вымыть с порошка   все содержимое, в результате чего напиток приобретает некую кислинку, что портит так же его вкус.

Влажность так же влияет на эти характеристики. Так, если порошок слишком влажный – то крупинки слипаются и увеличиваются в размере. Напиток будет горчить. Если очень сухо – то наоборот – расстояние между крупинками будет очень велико. Появится кислинка.

Ну а о том, что качество кофе упадет при износе жернов,   и говорить не приходится. В этом случае помол попросту будет неравномерным.

Все это должен учитывать баристо в своей работе, что бы знать как настроить помол на кофемолке.  И если он не умеет сам подобрать оптимальный помол, то хотя бы должен знать когда необходимо вызвать мастера.

А делается это в том случае, когда меняется сорт кофе, когда происходит изменение погоды или применяется кондиционер. Так же нужно подстраивать кофемолку, когда изменяется степень свежести кофе. Дабы последнее не влияло на конечный результат, используйте только свежемолотый кофе.

Как настроить помол на кофемолке

Как уже говорилось – для настройки нужно использовать свежее кофейное зерно. Далее берем в руки секундомер и смотрим на время экстракции. Помол считается грубым, если этот показатель менее 22 секунд. Если же экстракция длится более 28 секунд – то тонкий.

Настройка помола кофемолки осуществляется   с помощью специального диска. Обычно он устанавливается под бункером. На диске имеется циферблат с насечками. Так же надписи FINE (иногда FIN) с правой стороны и GROS с левой. Это значит, что если нужно уменьшить помол – крутим диск вправо, если требуется увеличить – влево. Но делать это необходимо только с включенными ножами.

Принято считать, что движение диска на 1 деление изменяет время экстракции на 2-3 секунды. Таким образом можно примерно вычислить насколько   надо поменять помол, дабы уменьшить расход зерна на настройку.

Если у вас   была ранее настроена кофемолка. То подстроить ее под новые условия не составит особого труда. Достаточно несколько раз сдвинуть регулятор в одну или другую стороны.   Но нужно учитывать то. Что остальные факторы менять нельзя. Т е — не изменяйте количества   кофе и воды в порции. Обычно они составляют 7 и 40 грамм соответствено.

И если уж речь зашла о настройке кофемолок, то не поленитесь заодно проверить настройки дозатора.

Настройка дозатора жерновой кофемолки.

Дозатор можно настроить 2 способами.

Первый из них заключается в следующем.

Заполняется бункер более чем на треть и закрываем винт дозатора.   Далее определяем по щелчку. Каждый щелчок говорит о том, что можно еще досыпать 1 порцию молотого зерна.

Второй способ – как бы не банально это звучало, но на глаз.

Все дело в том, что на внутренней стенке холдера нанесена специальная черта.

 Но с учетом вышеназванных факторов. Сказать что там ровно 7 грамм, да и с наличием погрешности кофемолки, можно получить разницу порядка 0,2 грамма. Поэтому после завершения настройки необходимо наполнить бункер до средины, разровнять пестиком и затянуть до щелчка. Далее взвесить количество порошка. При настройке необходимо пользоваться высокоточными весами, иначе вся эта затея закончится просто перерасходом зерна.

Когда   молотого кофе будет мало – необходимо повернуть винт дозирующего блока вверх. Если же много – то вниз.

<center>

Новые обзоры:

</center>Встроенные кофемашины с Wi-FiПравильная очистка кофемашины.Красивая жерновая кофемолка Nivona NICG 120 CafeGranoНедорогие кофемашины для дома

Все темыКофехак —>

Одновременно изменяйте только одну переменную

начните с базовой настройки

Все кофемолки отличаются, и каждый кофе тоже.

Некоторое время назад мы писали о важности правильного помола кофе, и рекомендовали сделать выбор в сторону именно жерновых кофемолок. Сегодня, мы хотим рассказать Вам о настройке помола, если Вы решили приобрести для помола кофе кофемолку жернового типа, но не уверены, как ее правильно настраивать. 

Основная задача

Этот термин, «настройка помола», является абсолютно необходимым шагом в приготовлении вкусного кофе. Это означает найти идеальную настройку помола для конкретного кофе и конкретного метода заваривания. Казалось бы, простая цель осложняется тем фактом, что в Вашей кофемолке нет единого размера расстояния между жерновами, потому что каждый кофе состоит из зерен разных размеров и плотности, а уровень влажности продолжает меняться и после обжарки.Как найти идеальный помол – размер измельчения кофейных зерен? Идеально смолотый заваренный кофе является наиболее ровным и сбалансированным. Даже небольшие отклонения от этого “сладкого” размера, где молотый кофе либо слишком мелкий, либо слишком грубый, дадут Вам чрезмерно или недостаточно экстрагированный кофе.Для того чтобы начать, мы советуем Вам сфокусироваться на методе заваривания Пуровер. Когда мы обучаем новых бариста, они очень много тренируются, чтобы изучить правильную технику настройки помола кофе. Если, в какой-то момент, Вам покажется это сложным, то подумайте об этом процессе как о возможности научиться придавать кофе свой вкус и пикантность во время его приготовления. Даже если эти попытки и ошибки могут привести к некоторому разочарованию, все-таки Вы будете приятно удивлены положительному результату, который можно получить в результате такой работы.  

Про-советы по настройке помола жерновой кофемолки

1.Одновременно изменяйте только одну переменную.

2. Начните с настройки помола, который Вы использовали в последний раз.

3. Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.

4. Определитесь со своими собственными предпочтениями во вкусе.

Перед дегустацией кофе найдите минутку, чтобы определить свои вкусовые предпочтения. Если Вы предпочитаете бленды темной обжарки, или Вы любите вкус зеленого одуванчика или алкогольные горькие ноты во вкусе, то Ваша терпимость к горечи более развита. 

5. Попробуйте кофе, отмечая для себя какие ароматы Вы ощутили.

Вот момент, которого Вы ждали: параллельное сравнение. Попробуйте кофе, не спеша, один за другим. Обратите внимание, какой частью языка Вы чувствуете вкус кофе в каждой чашке. Мы ищем кофе, чья естественная сладость полностью присутствует на всей площади языка, с надлежащим развитием кислотности, которая только подчеркивает сладость.Если Вы заметили, что кофе на вкус неприятно кислый, и ощущается в основном по бокам языка — если он заставляет Вас морщиться, — тогда это Недоэкстрагированный кофе, а помол слишком грубый.  

6. Смеси и моносорта завариваются по-разному.

В дополнение к написанному выше, смеси и моносорта дают разные ароматы и вкус.Недоэкстрагированная смесь на вкус пуста, как будто на грани вкуса, как незрелый фрукт. Переэкстрагированная смесь на вкус похожа на жженый сахар.Недоэкстрагированный моносорт тоже пустой на вкус, но с добавлением неприятной кислотности. Некоторые люди воспринимают его (в зависимости от страны происхождения и степени обжарки) как «едкий» или «хинный». Но, в то время, как правильно заваренный моносорт имеет более яркую кислотность во вкусе — это всего лишь одна часть целого, где преобладает естественная сладость кофе.Переэкстрагированный моносорт похож на проваренный черный чай, полный горьких танинов. Горечь не всегда проявляется только в темной обжарке. Например, для светлообжаренного зерна при переэкстракции характерна лекарственная горечь, такой кофе по вкусу больше похож на анальгин, чем на кофе. Терпкость здесь не та же самая, что в сухом вине или горчинка какао, которую мы можем найти в Кубе Серрано. В переэкстрагированном кофе терпкость — невкусная, пустая, сухая, едкая.  

7. Будьте готовы к завариванию нескольких пробных партий кофе.

Если после первых трех образцов Вы почувствуете, что приближаетесь к сладости, но еще не достигли ее, сделайте еще одно тестовое приготовление, используя Вашу новую более вкусную чашку в качестве новой «базовой настройки».

8. Если Вы покупаете цельные бобы в кофейне, воспользуйтесь опытом профессионала.

9. Будьте терпеливы, Вы создаете новый навык.

Профессиональные бариста настраивают помол кофе каждое утро, чтобы кофе было максимально вкусным. Конечно, Вам, дома, не обязательно заходить так далеко. Уделяйте этому столько внимания, сколько Вы хотите. Мы обещаем, однако, что разработка этого рудиментарного навыка сделает Ваш кофе намного более вкусным — как если бы у Вас был собственный бариста на Вашей кухне.

Комментарии

Используемые источники:

• https://coffee-biz.ru/ekspluatatsiya/nastrojka-kofemolki
• https://koffeemasheene.ru/sovety/pravilnaya-nastrojka-zhernovyx-kofemolok
• https://www.tastycoffeesale.kz/blog/dialing-in-the-grind.html